食客在西部馬華牛肉面(首鋼園店)用餐
1988年，甘肅籍的馬華女士和丈夫帶著三千塊錢和從父親手上傳承的拉面手藝來到北京，開了一家小小的蘭州牛肉拉面館。30多年過去了，曾經(jīng)這個經(jīng)營面積不足60平方米的夫妻店如今已壯大成為在全國及海外擁有上百家直營連鎖餐廳，集種植養(yǎng)殖、原材料加工、食品生產(chǎn)、物流配送、物業(yè)管理及多元化經(jīng)營于一體，供應(yīng)鏈、人才鏈深度融合的餐飲集團。11月4日，記者來到北京西部馬華餐飲集團，采訪了董事長馬華，深入了解其如何通過嚴格把控原材料、標準化生產(chǎn)、規(guī)模化連鎖經(jīng)營、做大做強“一碗面”。
從田間到舌尖 打造標準化供應(yīng)鏈
11月5日中午，北京市豐臺區(qū)的西部馬華平安幸福匯店已是人聲鼎沸，不少桌位都坐滿了前來就餐的人。一碗碗牛肉拉面端上桌，濃香撲鼻而來，食客們先喝幾口湯，再倒上醋用筷子輕輕攪拌，隨即開始大口吸溜起面來。北京甘肅企業(yè)商會宣傳部部長于青青是這家店的常客。“我是山東人，因工作原因去過幾次蘭州，很喜歡蘭州的牛肉拉面，這家店的面條筋道，湯鮮味美，很好地還原了蘭州味道，我?guī)缀趺刻於紒沓浴！庇谇嗲嗾f。
馬華告訴記者，“經(jīng)過多年發(fā)展，現(xiàn)在我們每天能銷售大概5萬碗面，生意好的時候這個數(shù)字還會增加。我們一直堅持品質(zhì)優(yōu)先，所以回頭客很多，店內(nèi)經(jīng)常是滿座狀態(tài)。”馬華認為制作蘭州牛肉拉面所需材料并不難尋，關(guān)鍵還在于對食材和品質(zhì)的把控不嚴。“我傳承了父輩的做面秘訣，精選上等牛肉加大塊牛棒骨，在特大罐形鐵鍋內(nèi)歷時6個小時熬制成湯，保證口感醇厚正宗。辣椒選用的是甘肅辣椒，這種辣椒香氣濃郁、辣味適中，按照蘭州傳統(tǒng)方式制作，為每一碗面增添了獨特風(fēng)味。力求準確把握祖輩傳承下來的味道和品質(zhì)，讓一碗好面更好地迎合大眾的胃口和需求。”馬華說。
為了確保食材品質(zhì)無憂，西部馬華在會寧縣新添堡回族鄉(xiāng)建立了原材料種植養(yǎng)殖基地。雖然自營種植養(yǎng)殖基地會抬高成本，異地物流運輸比本地購買食材成本要高得多，但是馬華仍然堅持這么做。“建基地能夠保證食材的品質(zhì)，雖然利潤薄點，但更放心。”馬華說。此外，該公司還在北京建設(shè)了一個大型現(xiàn)代化食品加工配送中心，從原材料處理、包制、蒸煮、滅菌到配送，實現(xiàn)了全部生產(chǎn)流程的標準化、科學(xué)化、規(guī)范化和工業(yè)化。
從學(xué)校到企業(yè) 暢通人才培養(yǎng)路徑
和面、揉面、溜條、下劑……在位于北京市海淀區(qū)的西部馬華牛肉面(茂林居店)，年輕的柳永濃正在案板上使勁地捶打、揉搓面團，接著快速地拉伸、對折、再拉伸，一套動作行云流水，轉(zhuǎn)眼間纖細絲滑的面條就拉好了。
柳永濃來自甘肅定西，此前在臨夏現(xiàn)代職業(yè)學(xué)院學(xué)習(xí)餐飲管理。今年6月，柳永濃因校企合作項目來到西部馬華實習(xí)，在該公司創(chuàng)辦的管理學(xué)院培訓(xùn)了10天后，他來到后廚，每天揉面、和面，學(xué)習(xí)拉面技能。一分耕耘一分收獲，如今柳永濃已成為一名合格的拉面師。在今年10月舉行的西部馬華牛肉面節(jié)暨拉面技能大賽上，他獲得了學(xué)員二等獎。在西部馬華，越來越多的甘肅青年來到北京，像柳永濃一樣，憑借著自己的技能開啟了職業(yè)生涯的一方天地。
產(chǎn)業(yè)要做大做強，人才是關(guān)鍵。2018年，西部馬華與甘肅省政府、省商務(wù)廳對接蘭州牛肉拉面職業(yè)技能培訓(xùn)，通過聯(lián)合辦學(xué)實施“甘肅省商務(wù)廳西部馬華管理學(xué)院蘭州牛肉拉面扶貧培訓(xùn)班及蘭州牛肉拉面職業(yè)技能培訓(xùn)班”，幫助學(xué)員掌握技術(shù)，學(xué)習(xí)科學(xué)管理知識。目前，西部馬華已連續(xù)開辦了8批蘭州牛肉拉面職業(yè)技能培訓(xùn)班，分別對來自玉門、瓜州、平?jīng)觥堃础⑽渫⒔鸩⑻焖鹊氐?00余人進行培訓(xùn)，同時為參加培訓(xùn)的學(xué)員提供在西部馬華餐飲集團就業(yè)工作及出國深造的機會，通過校企合作，打造定向培養(yǎng)、工學(xué)交替、實習(xí)與就業(yè)模式，產(chǎn)教融合暢通人才培養(yǎng)路徑。
從北京到全球 海外版圖不斷擴大
出品的嚴格標準、鍥而不舍的傳承追求、明確的經(jīng)營方向、切實的商業(yè)模式，讓西部馬華一步步發(fā)展壯大、走向全國，門店的快速擴張并沒有讓其停下發(fā)展的腳步。近年來，中華美食影響力不斷擴大，中餐出海步伐進一步加快。西部馬華開始將目光投向國際市場，乘著“一帶一路”倡議的東風(fēng)，走出國門、遠赴全球各地開店，將百年傳承的蘭州牛肉拉面作為中華美食文化的一張名片傳向世界。
2019年，西部馬華新加坡首店開業(yè)，餐廳以青花瓷藍為主色調(diào)進行設(shè)計，典雅的藍色在蜿蜒盤旋間盡顯華美，溫潤的瓷白則以留白方式勾勒出“吉祥紋”圖案，充分體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)文化的神韻。開放式的廚房，面對著每個食客展示拉面師傅精湛的制面技藝，香氣濃郁的牛肉拉面一經(jīng)亮相，就征服了新加坡消費者，成為風(fēng)靡當?shù)氐木W(wǎng)紅餐廳，受到了新加坡人的追捧和喜愛。
隨著時代發(fā)展，西部馬華還將在不斷豐富大眾餐桌和弘揚中華傳統(tǒng)美食的道路上繼續(xù)創(chuàng)新和前行。“作為蘭州牛肉拉面的從業(yè)者，我想把好吃的牛肉拉面帶到世界的每一個角落，讓更多的人品嘗到甘肅蘭州的這碗好面。”馬華說。（蘭州日報社全媒體記者 鄭麗君 文/圖）