白練飛舞，銀絲出鍋，還未入口已香飄心頭。在甘肅蘭州，晨食一碗熱氣騰騰的牛肉拉面，人們“滿福”(蘭州方言，“滿足、幸福”之意)地開啟新一天。
黃河穿過蘭州，河兩岸密布著1200多家牛肉拉面館，一天賣出100多萬碗牛肉拉面。從創(chuàng)始人馬保子沿街叫賣，到伴隨城鎮(zhèn)化進程香飄神州，再到乘著共建“一帶一路”的東風(fēng)走出國門，有著百年歷史的蘭州牛肉拉面，如今“越拉越長”，豐富世界食譜。
“拉面就是蘭州的”
絲綢古道駝鈴聲，黃河兩岸面飄香。
和、搗、揉、摶、摔、拉，如絲的拉面飛入翻滾的鍋里，撈入碗端上桌，面對色、香、味完美結(jié)合的蘭州牛肉拉面，食客輕咽口水，大快朵頤。
蘭州牛肉拉面講究“一清二白三紅四綠五黃”：湯清，蘿卜白，辣椒火紅，蒜苗、香菜翠綠，面條黃亮。還有毛細、細的、二細、三細、韭葉、大寬等多種品相，寬若皮帶，細如游絲，粗可直立，款款有致。
據(jù)記載，清嘉慶年間，甘肅東鄉(xiāng)族馬六七在北京國子監(jiān)求學(xué)期間，從同窗河南懷慶府陳維精那里習(xí)得清湯牛肉拉面技藝，并帶入蘭州，后經(jīng)馬保子等人發(fā)揚光大。
今天的蘭州牛肉拉面正是始創(chuàng)于馬保子。他當(dāng)年制成“熱鍋子面”，推出“進店一碗湯”，客人進得門來，伙計端上一碗香熱的免費牛肉湯。彼時，食客只有覺得湯好，才會坐下吃面；湯若不鮮，立馬走人。
“一碗牛肉拉面，湯最見火候。”蘭州牛肉拉面第四代傳承人馬文斌，從事牛肉拉面行業(yè)已有50年。他說，好湯不咸不膩，吃后口不發(fā)干；調(diào)制時以煮過牛肉的湯為底，按比例配上姜片、胡椒、花椒、桂皮、茴香、食鹽等數(shù)十種調(diào)料和香料，熬制四五個小時而成。
如果說湯是牛肉拉面的靈魂，那么火紅的辣椒，則是牛肉拉面的神兒。牛肉拉面用的辣椒，以甘肅省天水市甘谷縣的辣椒為上，椒身長，皮質(zhì)厚，色澤好，香而不辣。然后，佐以蔥、姜、蒜、洋蔥等調(diào)香，放入10多種香辛料，再用滾熱的菜籽油激出獨特的香味。據(jù)統(tǒng)計，蘭州每天配牛肉拉面消耗的辣子，足有30噸。
揉面更有講究。“面要九九八十一遍揉。”其實要做好一碗面，揉81遍遠遠不夠，須反復(fù)揉到面里起泡，發(fā)出“砰砰”聲。如此，面團有光澤，面條才發(fā)亮，抻長而不斷。2021年12月，蘭州牛肉拉面技藝入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄擴展項目名錄。
每天早上6點多，馬文斌都會來到金鼎牛肉拉面悅賓樓。隨著食客落座，馬文斌來到大廳中央，現(xiàn)場演示牛肉拉面的拉制過程。嫻熟的技藝，飄逸的動作，讓他每分鐘可做出6碗牛肉拉面。
在中國，拉面起源不一，蘭州拉面名聲最響。西北地區(qū)的人把拉面叫牛肉拉面，蘭州人更喜歡稱之為“牛大”。其他地方的人則習(xí)慣叫拉面，并且相信“拉面就是蘭州的”。
從地方小吃到大眾快餐
從地方小吃到大眾快餐，一碗蘭州牛肉拉面里藏著時代變遷。
今天的許多城市，都能看到“蘭州拉面”的招牌。然而，在改革開放前，全蘭州也僅有零星的十幾家牛肉拉面館。直到上世紀80年代初，牛肉拉面館數(shù)量才開始劇增。
隨著社會消費水平的提高，蘭州牛肉拉面也面臨轉(zhuǎn)型升級的難題。多數(shù)面館屬于家庭作坊，一個爐子、幾張桌子，難以跟上人們對餐飲品質(zhì)提升的需求。經(jīng)濟不斷發(fā)展，生活逐步改善，牛肉拉面如何吃出時代感？蘭州改善供給側(cè)，開啟牛肉拉面產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之路。
早在1998年，蘭州金鼎牛肉拉面將蘭清閣、鴻賓樓、清雅居等老字號牛肉拉面館整合，對店面進行裝修升級，制定了“八個統(tǒng)一”標準。1999年，蘭州牛肉拉面被國家確定為三大中式快餐試點推廣品種。如今，蘭州正全力助推多家品牌牛肉拉面發(fā)展。
2009年，蘭州本土企業(yè)東方宮被蘭州市政府選定成為向全省、全國和海外推廣的首家蘭州牛肉拉面示范企業(yè)，被授權(quán)使用“中國蘭州牛肉拉面”商標。2012年，東方宮第一家加盟店在陜西省西安市開業(yè)，500多平方米的店一座難求，一天賣出近5000碗面。截至目前，東方宮已在全國開店200余家。
為適應(yīng)外地市場，讓更多的人了解牛肉拉面，了解蘭州牛肉拉面文化，蘭州牛肉拉面的外地店里同樣有毛細、細的、韭葉等各種面形，同時還創(chuàng)新推出更符合消費者需求的配套美食。
截至目前，蘭州牛肉拉面店已遍布全國各地，國內(nèi)開店5.8萬余家，年銷售額超過600億元，從業(yè)人員40萬余人。
如今的蘭州牛肉拉面，在增強文化底色的同時，走品牌化、特色化和規(guī)范化之路。經(jīng)營者不再滿足于做好一碗面，而是讓面館環(huán)境更加考究，多了詩詞掛幅，多了牛肉拉面的傳說故事和飲食文化。
升級就餐環(huán)境，推出“鴛鴦碗”等創(chuàng)新產(chǎn)品，打破只營業(yè)到中午的常規(guī)，提供24小時供餐服務(wù)……不斷創(chuàng)新的牛肉拉面，隨著電商和速食包裝的興起，還在開辟新藍海。
2020年12月，甘肅省首個蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)園建成投運。這個坐落于蘭州市永登縣的牛肉拉面“超級工廠”，集線下實體店連鎖經(jīng)營和線上預(yù)包裝產(chǎn)品營銷為一體，約20萬平方米的園區(qū)內(nèi)已有80余家企業(yè)簽約入園，預(yù)計年產(chǎn)值可達到百億元。
在隴萃堂公司包裝車間，研發(fā)代工生產(chǎn)的濃縮牛肉湯速食面、半干鮮面和日曬面正在包裝中。
作為在蘭州首家獲得HACCP體系認證的蘭州牛肉拉面工廠、首家推出“0添加”預(yù)包裝蘭州牛肉拉面產(chǎn)品的本土企業(yè)，隴萃堂聯(lián)合北京肉研中心、蘭州大學(xué)等高校和科研院所，組建了業(yè)內(nèi)第一個預(yù)包裝蘭州牛肉拉面專業(yè)機構(gòu)——蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究院。
“牛肉拉面預(yù)包裝產(chǎn)品通過精心設(shè)計的獨立小包裝，讓人們在家就能吃上地道的‘一清二白三紅四綠五黃’風(fēng)味。”甘肅隴萃堂營養(yǎng)保健食品股份有限公司副總裁兼CEO王小偉說，創(chuàng)新的包裝方式，拓寬了銷售范圍，提高了消費頻次。
目前，蘭州市已有預(yù)包裝全產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)60余家，產(chǎn)品主要通過電商平臺和省內(nèi)外商超、便利店銷售，2023年實現(xiàn)產(chǎn)值1.3億元。
今年，蘭州市政府出臺《蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年(2024—2026年)行動方案》，提出到2026年底，力爭蘭州牛肉拉面預(yù)包裝企業(yè)累計達到50家以上，營業(yè)收入達100億元以上，帶動全產(chǎn)業(yè)鏈營業(yè)收入300億元以上；實體門店累計達到10000家以上，營業(yè)總收入600億元以上。
“生”在蘭州，“香”飄世界
蘭州牛肉拉面，也是“世界牛肉拉面”。
西亞傳入的小麥，多種原產(chǎn)“西域”的香料以及古代草原游牧民族生活必需品的牛肉，在絲路重鎮(zhèn)蘭州融匯成一碗蘭州牛肉拉面。這碗面，在咸、鮮、辛辣、微麻四種基本味覺基礎(chǔ)上，還可根據(jù)食客偏好增添佐料、配菜，“定制”舌尖上的美味，讓它有了走向世界的充足底氣。
今年3月，90后甘肅小伙周延的第一家蘭州牛肉拉面店在瑞典首都斯德哥爾摩開業(yè)，10張桌子、40個餐位，一位難求。“最高峰時，每天賣出300多碗面。”周延說，店內(nèi)所用的調(diào)料均來自蘭州。目前，他在斯德哥爾摩的第二家店正在籌備中。
土生土長的蘭州姑娘甘穎，2018年在澳大利亞悉尼創(chuàng)立了“1919蘭州牛肉麵”連鎖品牌，并與澳大利亞大型商貿(mào)地產(chǎn)及租賃集團合作，加速品牌擴張。目前，“1919蘭州牛肉麵”在澳大利亞已有多家店鋪。
牛肉拉面“生”在蘭州，“長”于全國，“香”飄世界，秘密在于出“蘭”而不變味。道地食材是地道美食的第一道保障，得益于便捷物流，海外用戶能直接從國內(nèi)各大購物平臺訂購蘭州牛肉拉面專用的調(diào)味品，使得好食材供應(yīng)有時效，牛肉拉面得以“原汁原味”走向海外。
據(jù)甘肅省商務(wù)廳統(tǒng)計，蘭州牛肉拉面已在美國、澳大利亞、加拿大、日本、新加坡、馬來西亞等全球60多個國家和地區(qū)開店600余家。
不同于西式快餐容易實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，蘭州牛肉拉面離不開拉面師傅。“過去，牛肉拉面是師徒制，培養(yǎng)效率低，拉面人才匱乏。”甘肅金味德拉面文化產(chǎn)業(yè)集團董事長梁順儉成立了蘭州牛肉拉面專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)中心。后來為了增加學(xué)員的實訓(xùn)和就業(yè)機會，又創(chuàng)辦了“金味德”實體店，并致力于蘭州牛肉拉面的國際文化交流。
今年5月，蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術(shù)大學(xué)聯(lián)合培黎職業(yè)學(xué)院、金味德拉面文化產(chǎn)業(yè)集團和新西蘭UUNZ學(xué)院在新西蘭成立了首家以弘揚中國特色飲食文化的蘭州牛肉拉面研學(xué)體驗工坊——培黎工坊。工坊集技能培訓(xùn)、趣味研學(xué)、經(jīng)營用餐、文化體驗于一體，突破了出海開店的傳統(tǒng)模式，帶領(lǐng)海外學(xué)員直接感受中餐文化的獨特魅力。截至目前，工坊已舉辦7期“中文+蘭州牛肉拉面技藝”培訓(xùn)班，吸引超過500多名當(dāng)?shù)貙W(xué)員加入。
拉面“走出去”，粉絲“走進來”。美國作家沈愷偉首次目睹手工拉面時，就被拉面師傅的精湛手藝驚艷并吸引。之后，他專程來到蘭州，進入甘肅頂樂蘭州牛肉拉面職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)拉面技術(shù)。“我們學(xué)校成立于2012年，已培訓(xùn)來自美國、法國、意大利、瑞士等40多個國家的230余名外籍學(xué)員。”甘肅頂樂蘭州牛肉拉面職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校校長李兆宏說，有的外籍學(xué)員是餐飲從業(yè)者，學(xué)成后將蘭州牛肉拉面作為“新招牌”。有的學(xué)員是前來體驗的美食愛好者，也有食客前來“打卡”。
制定標準、培育人才……蘭州牛肉拉面攜帶地域特色和人文情懷加速“出海”。(記者 董洪亮 王錦濤 銀燕)